キユーピーは、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、さらに卵黄の配合量が多いほど風味が向上することを科学的に証明。10月23日（金）に「日本味と匂学会 第54回大会」（オンライン開催）で発表した。
これまで、パンや鮭などにマヨネーズをかけて焼く調理法は、マヨネーズを焼くことで風味が変化し、特徴的なおいしさが得られることは経験的にわかっていたが、要因はこれまで解明されていなかったという。
同研究で、マヨネーズ中の卵黄の配合量が多いほど、マヨネーズを焼いたときにうま味とコクが増加することが科学的に証明された。
研究内容の概略
「卵黄型マヨネーズにおける焼成香気の味覚への影響」
焼いたマヨネーズは濃厚になる
マヨネーズを焼いたときの風味の強さについて官能評価をした結果、マヨネーズを焼くと濃厚な風味になることがわかった。
マヨネーズを焼くとうま味とコクが増大する
マヨネーズを焼いたときの風味変化について機器分析（味認識装置、香気分析）した結果、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、卵黄に含まれるアミノ酸由来のうま味とコクにつながる香り（香ばしさに寄与する香気成分）が増大。経験的に感じていた焼くことによるマヨネーズの味の変化は、この風味の強化によるものと判明した。
卵黄の量が多いほどうま味とコクが増大する
マヨネーズの風味強化の要因を探るため、卵黄の量を変えたマヨネーズを味認識装置で分析した結果、卵黄の量が多いほどうま味とコクが増大。これは、官能評価、香気分析でも同様の傾向となった。
よって、マヨネーズを焼いたときのおいしさには、原料中の卵黄の影響が大きいことがわかった。
同社では、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを新たに開発し、10月19日（月）から公開。今後もマヨネーズのおいしさに関する研究を進め、マヨネーズの新しい可能性を探るとのこと。
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November 01, 2020 at 03:00AM
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キユーピー、焼いたマヨネーズのおいしさを科学的に証明 研究報告では卵黄が多いほど焼成時に風味がアップ - CreatorZine
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